一、符合食品加工相关设计规范。

1.满足HACCP管理体系的要求。

2.满足产品供应链的相关要求

二是严格按功能分区。

1.严格划分每个区域的温度。

2.严格区分清洁区和污染区。

3.加工车间清洁度保证体系的建立:设置装车区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储运区，并严格区分；

三.布局

1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物物流顺畅；

2.人员进入车间时，要换一到两次衣服，空气淋浴，洗手消毒，不要直接进入车间；

3.作业人员直接到达各自作业区域，避免清洁区和污染区之间的动线交叉；

4.避免污染物和非污染物之间的动线交叉；

5.避免生熟产品交叉；

6.增加洁净区的气压，防止污染区的空气回流到洁净区；

7.空气从低温区流向高温区；

中央厨房标准化建设的四个要求

一、粗加工的零件标准化

1.在一菜一标的前提下，烹饪同类菜肴的原料可以分类，设定统一的加工规范标准。比如，牛里脊肉的厚度、粗细、长宽、腌制用酱料的比例，就包括了黑椒牛里脊肉、蚝油牛里脊肉、干炸牛里脊肉等所有牛里脊肉菜品的加工标准。鱼丝、虾丝面、芥菜丝汤等菜肴中使用的肉丝。可以根据其厚度、长度和选肉标准进行统一调节。

二、单盘标准化规范定额

主料、配料、配料的投放和比例直接影响产品的数量和规格，同时也影响餐饮销售的形象和厨房的毛利。因此，口粮标准化不应过于笼统；菜单中所列的所有品种都要逐一规范，确定每道菜的主料、配料、配料(小配料)的名称和数量，在平时的餐饮生产经营中要做到一致、严格控制、准确执行。

三、烹饪的分类和标准化实施

为了稳定厨房产品的口味质量，同时根据口味类型对调料进行分类和标准化也是可行的，在快速操作的过程中使用方便。比如黑胡椒炒菜、咸鲜炒菜、糖醋炒菜都是分门别类，分别和酱料混合，每个烹饪炉都是分开使用的，所以类似的菜味道不会有太大的差别。

第四，标准化的菜肴制作和装载

标准的化妆盘是菜肴制作的最后一个环节，要逐步过渡到不同的品类，不同规格的产品，如小、中、大的容器都是一样的。不同颜色的菜品，不同消费标准的菜品，以及装饰品也可以根据品类进行区分，做出规格要求。

中央厨房净化车间工程设计及施工要求

1.考虑人流、物流、气流、信息流，合并几个流形成一个流。

2.分区操作分区卫生控制

一般我们采用三区卫生控制(污染区、清洁区和控制区)或五区卫生控制(污染区、准清洁区、清洁区、高标准清洁区和缓冲区)通过区域气流分离和气流逆转的方式进行控制。

3.单位生产能力评价-单位生产能力之间的平衡！从而保证生产的连续性。

4.动态生产线设计(首先估计一个生产周期的时间)

a:一般餐饮的制作时间比较短，加工比较广泛，一般在4小时左右。

因此，需要单位生产率之间的相对平衡。保证单元的连续流动是餐饮中央厨房的特点。

但是，商店式的中央工厂的加工相当精细。一般一个加工周期为8-20小时，很难实现连续生产！

精细化加工导致店内中心工厂的生产多为:两级(仓厨及预处理熟加工及物流)、三级(仓厨及预处理熟加工及灭菌物流待发)和四级(仓预处理熟加工物流)。

这种不连续的生产模式是由商店对产品的要求决定的。

店式加工要在初加工、切割、加工、腌制、烹饪、杀菌上花费更多的工作和时间，所以店式中央厨房的生产管理要避免连续流！因为中餐的味道和质量在于功夫！没有足够的功夫很难生产出好的产品。因此，这些环节的缓冲单元设计有利于“反检自检”。一旦设计为流式或连续管理，将会出现产品不稳定。质量在下降。所以，门店式中心工厂的管理控制对细分控制很重要！避免连续流动！分段控制应该在设计之初就开始灌输。

5.人员移动线路

a:餐饮中央厨房通常采用中间入口的方式。主要是因为频繁的人员调配！

b:商店式中心工厂多采用倒排法，即人从生产的洁净区到污染区换三次衣服(缓冲)。但如果在门店式中心工厂生产过程中人员调动频繁，建议使用中段进入。

6.水电设计

无论是商场式的中央工厂，还是餐饮中央厨房，都需要设计配备自带供水的发电机系统。

7.排水设计

这里有个解释——中央工厂的排水也是按照分区控制设计的！原则上不允许从头到尾用一个方向的设计！一般是准清洁区和污染区的方向。清洁区、高标准清洁区和缓冲区。

8.物流区设计

装载平台的设计是必须的！原则上物流区的设计流量要大于上一个单位的产量！

9.固定成本评估

中央厨房设计的合理性首先取决于固定成本是否在合理可承受的范围内！租金(日成本):使用多少耗电设备，使用什么样的燃油系统，其他固定成本。

广东高洁净化工程有限公司坐落于东莞市黄江镇，主从事中央厨房、食品、医药、医疗器械相关行业的净化暖通工程。

自成立以来，公司坚持“以质量为先导、服务为主、客户至上的宗旨”，为广大客户提供可靠的保障和更加满意和及时的服务。公司拥有经验丰富的设计工程师和工程管理人员，专业的施工队伍，技术设备先进，工程质量可靠。 

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